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炎夏谨防细菌污染食品
作者: 时间:2016-06-21 浏览: 来源:教务处 字号:【


一、细菌污染食物的途径

(一)食品原料本身的污染

待加工的原料通常已被污染,带有病原菌,食品原料品种多来源广,细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。例如畜禽在屠宰过程中容易被沙门氏菌、空肠弯曲菌、结肠耶尔森氏菌,大肠杆菌O-157,金黄色葡萄球菌污染;生鱼和贝类易被副溶血弧菌和霍乱弧菌污染;谷类常被蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和霉菌污染;蔬菜常会被产气荚膜梭菌污染。

(二)食品加工过程中的污染

这是细菌污染机会最多的一些环节。由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染;食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染,  车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

1、交叉污染

交叉污染是食品卫生安全中非常重要的问题,所谓交叉污染,就是细菌从一种污染源转移到另一种未经污染的食物上(通常指加工过可直接食用的食物)。

如果这种可直接食用的食物适合细菌生长,并在温暖的室内放一段时间,那么转移到可直接食用食物上的少数细菌将会大量地繁殖起来。最后人吃下这些被污染的食物后就可能会发生食物中毒。

交叉污染的原因,即细菌从污染源转移到未被污染食物的途径是:

(1)加工两种不同食物使用同一设备、工用具容器,两次加工之间未把用具彻底洗净,即每次用完后未彻底洗净消毒。

(2)制作不同的食品时,每制作一样食品后,操作人员的手未洗净消毒又制作另一样食品,或者在接触某一细菌源(如鼻、嘴、头发、污染了的炊具或玩赏动物)之后未洗手,又继续制作食品。

(3)食物在冰箱中放错了位置,生熟混放。例如,生食品与烹煮过的熟食品不能放在同一个冰箱里;生肉必须放在烹煮过的半成品食物的下面,以便使生肉上的血(常含有病原菌)不致滴在烹煮过的半成品食物上。

2、细菌在食品、设备及工用具容器之间相关传播造成食品污染

直接接触食品的加工机械、管道、容器和工具等未经彻底清洗和消毒往往会直接污染加工中的食品。

3、烹调加工过程的污染

在食品加工过程中,未能严格做到烧熟煮透、再加以不卫生的管理方法,使食品中已存在的或污染的细菌大量生长繁殖,从而损坏食品质量,危害消费者的健康。

4、食品从业人员对食品的污染

食品从业人员不认真执行卫生操作规程,不讲究个人卫生,通过手、上呼吸道、服装等而造成食品的细菌污染。不按规定进行健康体检,如有健康带菌的从业人员,可通过不卫生的习惯和操作使食品遭到细菌污染,这种健康带菌的传染源可引起食物中毒或其他食源性疾病的发生和流行。来自从业人员的病原菌通常是在制作和供应食品时通过从业人员的手扩散到食品上的。每个人的口腔、鼻腔,肠道和皮肤常带有细菌,如果从业人员个人卫生状况不良,所带的细菌就会转移到食品上。

(三)食品贮存、运输、销售过程中的污染:食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染,如包装封口不严或破损以及散装食品导致细菌进入而造成污染。

二、如何防止食品细菌性污染

(一)加强食品生产经营过程的卫生防护,防止食品的细菌污染,从原料采购、生产加工、贮存、运输、销售等各个环节做好卫生管理。采取针对性措施,是防止食品原料处理、生产加工、运输贮存和销售各个环节细菌污染的重要措施。食品原料要经过严格的选择,严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料,严格执行《食品卫生法》第八、九条的规定,落实各项食品卫生要求,控制细菌通过对动植物附着、飞尘、空气加工、销售等途径污染食品。

(二)控制细菌在食品中的繁殖。食品的生产经营并不是无菌操作,食品受细菌污染十分普遍,由于食品富有营养,微生物在食品中大量繁殖,使食品腐败变质。细菌的繁殖需要一定的条件。影响细菌繁殖的主要因素是温度、时间、水分、PH等,所以,要采取相应对策。最常见的方法是低温保藏,虽不能杀灭细菌,但能抑制细菌的繁殖,可按各类食品的特点设置一定的温度可在一定的时间内达到控制细菌繁殖的目的。还可采用盐腌等提高渗透压保藏、脱水保藏等方法以控制细菌物繁殖。

(三)彻底杀灭食品中的污染细菌。彻底加热杀灭病原菌是预防细菌性食物中毒的良好措施。灭菌的效果与食品的污染程度、致病菌的种类和压力都有关系,所以在食品加上过程应保持清洁的环境,不同的食品的杀菌的温度和时间必须从严掌握,可采用不同的温度和时间进行彻底加热,必须做到烧熟煮透。制作的食品应在短时间内食用,注意第二次污染,如冷菜、熟肉的分切应采用熟食专间严格按熟食卫生要求进行操作,严格防止直接入口食品与未经处理的食品的交叉污染。隔夜隔餐要回锅都是防止第二次污染的重要措施。彻底加热不仅能杀灭病原菌,而对一些细菌产生的毒素也能被破坏,但在食品中的葡萄球菌肠毒素一般烹调温度不能破坏,要200~250℃油中经30分钟才能破坏。熟食品存放时间较长,也应重新加热后食用。

(四)食品从业人员要做好个人卫生和卫生操作。按规定每年进行一次健康检查,对检查出的法定疾患及带菌者应及时调离直接人口食品的岗位。从业人员在进行操作时,应进行洗手消毒。对皮肤受感染的从业人员不得接触直接人口食品,以防污染食品。同时,在工作中要严格执行卫生操作规程。




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